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去掉草酸,是泡?是煮?是焯?

来源:范志红_原创营养信息 2016-04-15 13:40 我要评论

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怎样去掉蔬菜里的草酸?
是泡?是煮?是焯?
打汁可以吗?
做奶昔可以吗?...


去掉草酸,
是泡?是煮?是焯?



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怎样去掉蔬菜里的草酸?

是泡?是煮?是焯?

打汁可以吗?

做奶昔可以吗?

今天就给大家解答一下有关去掉草酸的那些困惑。
Q
A
&
网友A
怎么才能知道蔬菜里的草酸多不多?可以用涩味来判断吗?仔细洗一洗泡一泡能去掉草酸吗?
回复
是的,基本上可以用口味来判断蔬果中草酸的多少。一般来说,涩味来自于草酸和单宁。在蔬菜当中,以草酸为主。
回复
所以,如果蔬菜几乎没有涩味,就可以断定草酸含量很少。如果涩味浓,要在沸水中焯煮一下。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的。比如大块竹笋,焯一两分钟还不行,要好好煮一下才能去掉其中的草酸。市售煮笋都是经过这种处理的。
回复
菠菜的草酸含量和季节、品种等都有关系,有些很涩,有些涩味很淡,焯煮的时间也可以调整

Q
A
&
网友B
我经常用蔬菜水果做成汁喝,比如菠菜、苦瓜都和水果一起打成汁喝,或者打成奶昔,也会把草酸吃进去吗?
回复
是的。实际上很多水果都是含有草酸的,虽然没有菠菜那么多。草酸易溶于水,无论你打浆还是榨汁,它都会在水相里面,所以会和果蔬汁一起吃进去的。
回复
打奶昔的时候,蔬果中的草酸和牛奶中的钙结合,反而是减少了人体对草酸的吸收,对预防结石是有益无害的。
回复
如果担心菠菜、苦瓜里草酸太多,可以考虑先把它们用沸水焯一下,去掉一部分草酸,这样再打汁味道会更好些,也不妨碍钙的利用。当然,焯烫会多损失点维生素,就别计较了。

Q
A
&
网友C
我觉得菠菜煮了之后涩味就明显变少了,是不是煮熟之后草酸就被降解了?
回复
草酸易溶于水,但它对热很稳定,不会因为煮沸而分解。不过,煮的过程中,草酸溶进水里,被稀释了,所以感觉没有那么明显的涩。
回复
此外,北方的水是碱性水(硬水),其中含有很多碳酸氢钙等钙盐。水里的钙和草酸结合,形成不溶性的草酸钙,留在煮锅里了,捞出来的菠菜中草酸少了,涩味当然就淡了。你把焯了菠菜的水静置一个小时,小心把锅倾斜,能看到锅底有沉淀物。
回复
所以,焯煮菠菜的时候,直接用硬水是比较合适的,用纯净水的话,从去除草酸而言反而不那么有效。



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中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

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